Гриби, що покращують здоров'я: цілющі властивості природи
Глива, печериці, шиїтаке, майтаке, рейші та їжовик: чим вони корисні, як їх готувати й чого робити не варто. Без обіцянок зцілення.
Гриби майже не мають калорій, але дають організму те, чого бракує в звичайному раціоні: рослинний білок, вітаміни групи B, селен, калій і харчові волокна. Один із небагатьох немʼясних продуктів, у якому є вітамін D. Розберемо, які гриби варто мати на кухні і що насправді відомо про «лікувальні» гриби, про які так часто пишуть.
Що корисного в звичайних грибах
Печериці, гливи, білі, лисички, опеньки — усе це джерело білка (3–4 г на 100 г) при 20–30 ккал. Для тих, хто стежить за вагою, це рідке поєднання: страва виходить ситною, а калорійність залишається низькою. Окремо про вітамін D. У грибах є ергостерин — речовина, яка під ультрафіолетом перетворюється на вітамін D2. Тому гриби, підрощені на світлі або просто витримані шапками догори на сонці 15–30 хвилин перед приготуванням, містять його помітно більше, ніж вирощені в темряві. Це не замінює препарати за призначенням лікаря, але додає до раціону те, чого взимку бракує майже всім. Ще гриби містять калій — його там більше, ніж у банані на ту саму вагу, — і селен, який в українських ґрунтах у дефіциті.Гливи: найпростіший старт
Гливи ростуть цілий рік, коштують недорого і не потребують попереднього відварювання. У них є бета-глюкани — розчинні волокна, ті самі, що й у вівсянці. Саме бета-глюканам приписують здатність підтримувати нормальний рівень холестерину; дослідження на цю тему є, але ефект дає регулярне вживання, а не разова страва. Готуються швидко: на сухій розігрітій сковороді, поки не випарується волога, і тільки потім олія й сіль. Якщо солити одразу, гриби пустять сік і будуть тушкуватися замість смаження.Шиітаке та мейтаке
Шиітаке (Lentinula edodes) — японський гриб з вираженим смаком умамі, у нас продається сушеним і свіжим. Багатий на вітаміни групи B і мідь. У сушеному вигляді його замочують на 20–30 хвилин, а воду з-під замочування не виливають: це готовий грибний бульйон. Мейтаке (Grifola frondosa), він же грифола курчава, росте і в українських лісах біля старих дубів. У кулінарії цінується за щільну текстуру. У дослідженнях його вивчають у звʼязку з рівнем глюкози в крові, але це роботи попереднього рівня — самостійно замінювати ним призначене лікування не можна.Рейші та їжовик: що це насправді
Рейші (Ganoderma lucidum) — деревний гриб, надто твердий, щоб його їсти; його заварюють як чай або продають у вигляді екстракту. У традиційній китайській медицині застосовується століттями, у сучасних дослідженнях вивчається як імуномодулятор. Переконливих клінічних доказів поки недостатньо, тому коректне формулювання таке: це харчова добавка з можливою користю, а не ліки. Їжовик гребінчастий (Hericium erinaceus) — біла «борода» на стовбурах листяних дерев. Їстівний і смачний, за текстурою нагадує морепродукти. Про нього багато пишуть у звʼязку з памʼяттю та концентрацією: у лабораторних роботах його сполуки впливали на фактор росту нервів. Дослідження на людях поки нечисленні й на малих групах, тож обіцянки «повертає памʼять» — це реклама, а не наука. Обидва гриби продаються як добавки. Якщо ви приймаєте ліки, вагітні або годуєте — спершу порадьтеся з лікарем: гриби здатні впливати на згортання крові й на дію інших препаратів.Чого робити не варто
- Не збирати незнайомі гриби. Найнебезпечніші отруєння в Україні дає бліда поганка, яку плутають із печерицями й сироїжками. Перші симптоми зʼявляються через 8–12 годин, коли токсин уже подіяв на печінку.
- Не вживати отруйні гриби «в малих дозах». Мухомор червоний містить іботенову кислоту й мусцимол — нейротоксини. Безпечної домашньої дози не існує, а тексти в інтернеті про «мікродозинг» до медицини стосунку не мають.
- Не збирати вздовж доріг і біля виробництв. Гриби накопичують важкі метали й радіонукліди з ґрунту краще за будь-яку іншу їжу.
- Не давати лісові гриби дітям до 12 років — ферментна система ще не справляється з хітином оболонок.
